2024-04-29 杨晚棠 风俗小资讯
“八字打发蛋清”是一种烹饪技巧，指用筷子或打蛋器快速搅拌蛋清，使其变成泡沫状。该技巧通常用于制作蛋白霜或天使蛋糕等甜点。
具体步骤如下：
1. 将蛋清放入干净的碗中。
2. 用筷子或打蛋器快速搅拌蛋清，从中心向外画圈。
3. 保持搅拌，直到蛋清变得蓬松并形成软峰。
4. 继续搅拌，直到蛋清变成坚硬的峰。
“八字”指的是搅拌蛋清时筷子的运动轨迹，呈“八”字形。这种搅拌方式可以快速产生大量的空气，使蛋清膨胀。
需要注意的是，在搅拌蛋清时，碗中的蛋白和器具上不能有油脂残留，否则会影响打发效果。
打发蛋清的注意事项：
1. 蛋白状态：
使用新鲜的鸡蛋，冷藏后的鸡蛋蛋白更容易打发。
蛋白中不能混入蛋黄，否则会影响起泡。
2. 碗和打蛋器：
使用干净无油污的碗和打蛋器。
zui 好使用电动打蛋器，以节省时间和精力。
3. 打发顺序：
先用低速打发蛋白，使其起泡。
随着蛋白逐渐膨胀，逐渐提高打蛋器的速度。
当蛋白出现较粗的鱼眼泡时，加入1/3的糖量。
继续打发，当蛋白出现细小的鱼眼泡时，加入剩余的糖量。
4. 加糖技巧：
分次加入糖，每次加入约1/3量。
加入糖后，继续打发至蛋白呈浓稠光滑的状态。
5. 打发的程度：
打发的程度取决于制作不同的甜点。
打至湿性发泡（提起打蛋器时，蛋白呈细致光滑的尖角，尖角下垂）适用于制作海绵蛋糕。
打至中性发泡（尖角呈直立状态，提起时尖角会略微弯曲）适用于制作戚风蛋糕。
打至干性发泡（蛋白呈坚挺的尖角，提起时尖角会直立）适用于制作蛋白霜。
6. 过度打发的处理：
过度打发的蛋白会变粗糙、发干。
可以加入少量水或柠檬汁，重新打发至需要的程度。
7. 存放已打发的蛋白：
已打发的蛋白只能在冰箱中存放23天。
存放前，将蛋白密封在保鲜盒或保鲜袋中。
加入少量玉米淀粉或低筋面粉，并充分搅拌均匀。
打蛋器
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